Le chef du restaurant Nota Bena de Toronto, David Lee est reconnu pour créer des mets santé remplis de saveurs intenses. Son savoir-faire culinaire est régulièrement acclamé par les passionnés de gastronomie partout au pays. Récemment, il a également récolté les honneurs au Gold Medal Plates Competition 2009 à Toronto. Aujourd'hui, il partage son savoir-faire culinaire en préparant des petits plats All-Bran* simples et délicieux.
Né en Angleterre, David Lee est de la troisième génération d’une lignée de chefs.
Il débute son apprentissage dans le village de Hertfordshire, où le gibier et les produits locaux se trouvent en abondance. Puis, à 17 ans, il déménage à Londres et travaille à l'Hôtel Intercontinental à Hyde Park où il oeuvre sous la supervision du chef Peter Kromberg. Au restaurant de l’hôtel Le Soufflé, David goûte pour la première fois à une gastronomie étoilée par le guide Michelin et côtoie des maîtres tels que Raymond Blanc et Michel et Albert Roux. La prochaine destination du chef Lee est le Relais et Châteaux Hôtel Fleur du Lac en Suisse, où Éric Allouch a développé le sens du véritable goût des aliments ou plus précisément, l’authenticité des ingrédients.
En 1992, David est recruté par Anton Mosimann pour travailler à son restaurant éponyme. C’est là qu’en tant que joueur-clé de l’équipe de Mosimann, David bâtit sa relation avec le grand chef tout en voyageant partout dans le monde pour cuisiner autant pour les médias que pour la royauté. Grâce à son mérite et ses efforts, il est aussitôt promu sous-chef.
À 24 ans, David déménage au Canada et est engagé en tant que chef de cuisine par Marc Thuet, le chef-propriétaire du Centro. Tout en travaillant pour Thuet, David voyage dans la Vallée de Napa, à Hong Kong, à Madrid, en Italie, en France et à New York afin de parfaire ses connaissances et son métier. Lorsqu’il a 29 ans, David fait équipe avec Yannick Bigourdan afin d’acquérir le Splendido.
Lors de la réouverture du nouveau Splendido à l’automne 2001, David commence à s’intéresser aux produits locaux et à tisser des liens avec les fermiers canadiens. Le plus récent voyage du chef Lee est effectué sur la Côte ouest et au Québec où il visite des fermiers de la région de Charlevoix ainsi que des fromagers artisanaux. David conçoit donc son menu à partir des produits saisonniers et met en vedette le terroir canadien, incluant l’agneau du comté de Halimand, le caribou de Nunavut, le homard de Nouvelle-Écosse, le crabe de Dungeness de la Colombie-britannique et les chanterelles du Cap Breton. David est un adepte de la cuisson « sous-vide », une méthode qui maximise les saveurs et minimise la perte de nutriments. S’il n’est pas dans la cuisine, il y a de bonnes chances qu’il soit au Food Terminal ou en train de visiter une ferme pour dénicher un produit artisanal qui figurera sur son prochain menu.
Durant l’été 2009, David et son partenaire d’affaires Yannik Bigourdan vendent le Splendido.
En août 2008, David ouvre le Nota Bene, un espace de 7000 pieds carrés situé à l’angle de Queen et University, au centre-ville de Toronto. Nota Bena connait un succès instantané et reçoit des critiques élogieuses. Peu après l’ouverture, Nota Bene reçoit le titre du meilleur nouveau restaurant à la fois par le Toronto Life et le magazine enRoute. Et maintenant, il continue d’offrir ce qui se fait de mieux au pays.
En fin de compte, par ces précieuses expériences, David a fini par réaliser que les meilleurs aliments se préparent le plus simplement du monde.
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